Từ Saigon sang Texas: Gian hàng BBQ nâng niu hương vị châu Á

Translated from Saigoneer's article From Saigon to Texas: The BBQ Pop-ups That Embrace Asian Flavors


Là người Việt ở Texas. Nếu rùa biển Crush trong Finding Nemo (Đi tìm Nemo) lấy hình hài là một anh chàng người Việt đầu độ tuổi ba mươi, anh ta sẽ giống như Andrew Ho, đồng sáng lập và đồng sở hữu của Pinch Boil HouseCurry Boys BBQ.

By Tam Le, on 06-08-2021, 13:00:00

Chúng tôi đang ngồi ngoài một ngôi nhà màu hồng, nơi quy tụ những cải biến sáng tạo nhất với tiệc nướng kiểu Texas, và cười đùa về trải nghiệm chung thời thơ ấu là Việt Kiều lớn lên ở Houston. Rồi Andrew, cùng giọng nói kiểu dân lướt sóng - một âm ngữ xa lạ hoàn toàn với dân Texas - hỏi tôi, “Gia đình bạn là kiểu Sinh Sinh hay là Tan Tan?” Là người Việt không ở Việt Nam thường đồng nghĩa với việc bạn chỉ có hai lựa chọn nhà hàng cho những bữa tiệc lớn, quan trọng.

Ở Houston, chúng tôi may mắn được sống trong đô thị với dân số gốc Việt lớn thứ ba ở nước Mỹ (thứ nhất và thứ hai là quận Cam ở California và San Jose), vì vậy ở Bellaire, Little Saigon ở Houston, Andrew lớn cùng bò lá lốt, bánh xèo và mì xào giòn thỏa thích trong những dịp cuối tuần. Tuy nhiên, cuộc sống ở ngoại ô trong tuần lại là câu chuyện khác. “Lớn lên, ở trường tiểu học và cấp 2, [tôi nghĩ] hãy tránh tham gia vào xung đột cố gắng hòa nhập,” giọng của anh trầm hơn. “Có rất ít người châu Á ở trường chúng tôi…tôi chỉ cảm thấy mình không thuộc về nơi đó." Ngoài chuyện có vẻ ngoài khác biệt, Andrew còn đối mặt với định kiến kéo dài hơn 150 năm rằng đàn ông châu Á yếu đuối, và liên tục bị trêu chọc về chiều cao và sức mạnh hình thể: “Tôi chơi bóng rổ từ bé đến lớn, nhưng làm sao để hòa nhập được? Làm sao để huấn luyện viên thấy rằng việc là người gốc Á không phải là gánh nặng? Bởi vì nhiều khi bạn cảm thấy đúng là như vậy." May mắn là một khi anh vào đại học Texas - trường cũ của tôi và người được phỏng vấn lần trước Christine Ha - Andrew tôn vinh tuổi thơ của mình trong niềm hân hoan của nhiều người khác. Anh bắt đầu chiêu đãi bạn bè món tôm hùm đất luộc Việt-Cajun kiểu Houston, và những người tham dự, bao gồm cả đồng sáng lập và đồng sở hữu hiện tại Sean Wen, nài nỉ anh mở một nhà hàng gần trường ở Austin. “Tôi cũng muốn làm lắm, nhưng để trang trải cả tiền học lẫn việc mở một nhà hàng thì tôi không thể. Tôi luôn có kế hoạch mở một quán ăn tôm hùm đất ở phố 26th và Guadalupe,” anh hồi tưởng.

Vậy mà, sau khi tốt nghiệp năm 2011 với tấm bằng Truyền thông doanh nghiệp, Andrew tìm cho mình một vị trí làm quản lý dịch vụ khách hàng ở cùng công ty dầu khí nơi bố anh từng làm ở Houston. Không lâu sau đó, Andrew bắt đầu ngứa ngáy chân tay, muốn làm gì đó mới mẻ, và quyết định bỏ công việc văn phòng để làm giáo viên tiếng Anh tại Thái Lan. Bạn có thể hình dung rằng, bố mẹ anh không hài lòng lắm với quyết định này. “Việc tôi chuyển đến châu Á là một cú shock rất lớn ban đầu. Họ bảo rằng ‘Con đang làm gì vậy? Con đang có một công việc ổn định. Con mới tốt nghiệp đại học. Con mới đi làm vài năm thôi.’” Nhưng với Andrew, anh còn trẻ và chưa bao giờ có cơ hội ra nước ngoài học đại học - và đây là cơ hội của anh. Từ thú vui thành nghề nghiệp Sau một năm dạy học ở Phitsanulok, Thái Lan, một thành phố phía bắc nằm giữa Chiang Mai và Bangkok, Andrew đã lên kế hoạch sẽ dành ra vài tháng ở Việt Nam để làm quen hơn với gia đình họ nội ở Saigon. “Một vài tháng” đó trở thành một năm rưỡi và anh từ giáo viên tiếng Anh thành quản lý điều hành ở Quán Ụt Ụt, một tiệm BBQ kiểu Mỹ nổi tiếng. Tôi và anh dành hẳn vài phút tiếp theo chỉ để hoài niệm về ăn ốc ở đường Vĩnh Khánh Quận 4 và mì hoành thánh xá xíu gần Chợ Lớn ở Quận 5 ("Tụi tôi sẽ húp nước lèo bằng ống hút!") như những người bạn đồng niên nhớ về ngày đi học. “Tôi ở chỗ Cô Bắc và Đề Thám, cách Bùi Viện hai phố - mà hồi đó [2014] không có giống như giờ đâu!” anh nhanh chóng sửa lại. “Ở ngay chỗ đó, có một đường có sáu quán bò lá lốt với bốn quầy với bánh xèo, cho nên lúc nào cần ăn là…”

Nhưng chỉ khi ngồi quán Cafe Zoom ở Đề Thám và Trần Hưng Đạo (nơi đã được thay thế bởi một quán kem dừa tháng 12 năm 2020), Andrew mới thấy mình dần dần tiến gần hơn với giấc mơ mở một nhà hàng. “Đó là chỗ tụ tập của giáo viên nước ngoài và chúng tôi sẽ ra đó chơi rất đông, tối nào cũng vậy.” Ngoài giờ, Andrew kết bạn với một khách quen người Mỹ, Mark Gustafson, mà không nhận ra Mark là ai. “Tôi gặp anh ở Quán Ụt Ụt lần đầu tới đó, và sau đó tôi bảo, ‘Tôi thấy anh ở đó nè. Tụi mình ăn chung chỗ cũng hay ha.” Và anh ta bảo, ’Quán đó là quán tôi mở mà.'" Mark là người canh lò (pitmaster) và là một trong ba chủ quán của Quán Ụt Ụt.

Andrew tiếp tục câu chuyện với chất giọng lười biếng gần gũi của anh, “Rồi hai ba tháng gì đó, [Mark] nói ‘Anh là giáo viên phải không? Làm được không?’ và tôi trả lời, ‘Cũng được, nhưng tôi và bạn [Sean] đang tính chuyện mở nhà hàng. Tụi tôi đang bán kiểu lề đường và sẽ mở một xe đồ ăn ở Mỹ khi tụi tôi về nước.’ Và anh ta lại nói, Anh bạn, tụi tôi đang kiếm người nước ngoài gốc Việt, Việt Kiều, Quản lý điều hành mà kết nối được giữa nhân viên bản địa với chủ. Anh nghĩ sao?’" Sau đó, trải nghiệm của Andrew trong ngành phục vụ mới chính thức bắt đầu: “Tôi chộp ngay vào công việc này bởi vì [ở thời điểm đó] họ đang xây quán BiaCraft đầu tiên và xây quán Ụt Ụt thứ hai ở Quận 2, làm quán chủ đạo.” Ngoài chuyện làm toàn thời gian ở Quán Ụt Ụt, anh cũng hỗ trợ việc quản lý, hành chính và trải nghiệm khách hàng ở nhà khách ăn chay mà anh đang sống. “Đó là một trải nghiệm thú vị khi có tất cả mọi thứ cùng lúc." Sau tám tháng ở quán Ụt Ụt và gần ba năm ở Đông Nam Á, Andrew bắt đầu cảm thấy sự thôi thúc quay lại hợp tác với bạn đại học Sean ở Texas và mở một quán tôm hùm đất mà họ hằng mơ ước. “Tôi đang tìm những việc khác, như dạy tiếng Anh ở Đông Âu, và nếu chúng tôi không làm sớm, chúng tôi sẽ bàn về nó mãi thôi.” Từ quán lề đường đến Pinch Boil House Thế nhưng, trước chuyến khởi hành, Andrew đã để lại dấu ấn ở Việt Nam. Vào tháng 12 năm 2015, một trận hỏa hoạn xảy ra nơi đối diện nhà khách anh đang ở. “Chúng tôi thấy khói từ cửa sổ,” Andrew kể với AsiaLIFE, “Tôi đọc trên facebook là Quán Ụt Ụt bị cháy và suy nghĩ đầu tiên là về bọn nhóc tôi quen biết, nên tôi chạy thẳng tới đó.” Anh hoãn chuyến hồi hương gây quỹ 150 triệu VND (khoảng 7,200 USD) cho 30 hộ dân cần ổn định lại cuộc sống. Andrew gặp lại Sean vào ngày 9 tháng 3, 2016 ở San Antonio, Texas, đúng mùa tôm hùm đất. Hai ngày sau, họ mở quầy tôm hùm đất Việt - Cajun đầu tiên. Không như ở Houston, thành phố San Antonio, nơi tập trung chủ yếu người gốc Mỹ Latin, không có nhiều nhà hàng bán đồ hải sản theo hương vị Việt Nam.

Tỉ lệ dân cư châu Á ở San Antonio chỉ bằng một phần ba so với Houston, và cũng là một trong những nguyên do chính mà một người Mỹ gốc Đài Loan như Sean Wen muốn đặt nền móng cho nhà hàng của họ ở San Antonio. Sự nhiệt thành của anh thì không thể khước từ và lòng đam mê của anh thì dễ lan tỏa. “Nhân rộng văn hóa châu Á là một điều thực sự thú vị. Nó là một trong những lý do chính khiến tôi muốn mở những thứ như thế này. Chắc chắn so với mở nhà hàng thì đây không phải cách truyền thống rồi… nhưng nếu bạn làm đúng và khôn ngoan, đặt tâm trí của mình vào đó, như thể làm bác sĩ hay luật sư ấy, thì tôi nghĩ bạn có đủ mọi lý do để thúc đẩy nền văn hóa theo một chiều hướng tốt và giúp đỡ những người châu Á khác cảm thấy được tiếp thêm sức mạnh. Cho họ thấy rằng người châu Á thì ngầu. Đồ ăn châu Á rất tuyệt vời phải không nào?" Sau hai năm rưỡi làm quán vỉa hè, Andrew và Sean biến ý tưởng thành hiện thực: Pinch Boil House, một nhà hàng phục vụ đồ hải sản Đông Nam Á. Trên menu, bạn sẽ tìm thấy một vài món ăn mang ảnh hưởng từ khoảng thời gian Andrew ở Việt Nam. “Chúng tôi có sốt Cà ri Dừa ở Pinch mà có công thức y chang món ốc len xào dừa. Khi tôi sống ở Việt Nam, tôi trả tiền cho một người làm ốc để để ãnh cho tôi theo về một buổi và dạy tôi tất cả các công thức khác nhau của món ốc.” Bữa tiệc châu Á tại Curry Boys BBQ


Dần dà thực đơn ngày càng mở rộng không chỉ có hải sản mà còn bao gồm cơm trắng khi đội ngũ làm bếp bắt đầu thay đổi. Trong buổi phỏng vấn, hai ông chủ hết lời khen ngợi bếp trưởng người Lào, một trong những thành viên mới, “Ãnh làm cà ri panang ngon hết sảy.” Không lâu sau Cà ri Gà của Kap trở thành một trong những món được ưa thích nhất trong menu. Món cà ri mê hoặc lòng người này đến vào cùng lúc món cà ri Panang ăn với sườn bò xông khói đang được thử nghiệm tại Khói Barbecue (quầy thịt nướng Viet-Tex điều hành bởi anh em và đồng hương Houston Don và Theo Nguyen) và là một chuyến thăm hỏi đến Eem PDX (nhà hàng ở Portland, bang Oregon chuyên phục vụ thịt nướng Thái và cocktail tiki). Kể từ đó, ý tưởng hợp tác với những người bạn và người canh lò (pitmaster) Andrew Samia của South BBQ bén rễ, nhưng họ chưa bao giờ có đủ thời gian thực hiện.

Rồi tháng 3 năm 2020 đến, thế giới nhà hàng bỗng có hàng đống thì giờ…thậm chí là quá dư thì giờ. Cả Pinch Boil House và South BBQ đều trải qua đợt doanh thu giảm mạnh và phải tạm đóng cửa nhà hàng vì đại dịch. Nhưng, cánh cửa này khép lại, cánh cửa khác mở ra, và hiện nay Andrew Samia, Andrew Ho và Sean Wen cuối cùng đã có cơ hội thử nghiệm vài món ăn và mở một vài quầy bán vỉa hè vào tháng Năm và tháng Sáu năm 2020. Phản hồi về món thịt nướng Texas với cà ri Đông Nam Á quá tích cực đến nỗi trong vòng vài tháng, họ có thể mở Curry Boys BBQ trong một nhà gỗ nhỏ màu hồng ở khu St. Mary's Strip, một con đường sầm uất với những địa điểm nghe nhạc sống, quán bar, xe đồ ăn ở trung tâm San Antonio. Chuyện họ bán hết hàng mỗi ngày kể từ khi khai trương có thể cho thấy cộng đồng chào đón món ăn này cỡ nào. Nhưng với cộng đồng châu Á Thái Bình Dương (AAPI) nhỏ bé ở San Antonio, điều này còn mang ý nghĩa lớn hơn thế một chút. “Đây là sự tiếp đón nồng nhiệt từ mọi người, nhưng [với Curry Boys] và Pinch, mỗi khi tụi tôi nói chuyện với người AAPI, họ sẽ luôn nói rằng, “Anh bạn, cảm ơn vì đã tạo ra chỗ này. Tụi tôi sẽ mang bạn bè đến đây,” Andrew nói thêm.

Sean chen vào: “Đó là điều tuyệt vời nhất. Chắc rồi, tôi có mong muốn khi mở nhà hàng, nhưng tôi chẳng bao giờ kỳ vọng nó sẽ xảy ra, theo một cách kỳ lạ. Khi bạn nghe rằng…có những người nhìn giống bạn hoặc có lịch sử giống bạn, nó thật tuyệt vời, bạn biết đó. Điều này thật quý. Chúng tôi chắc chắn cảm nhận được sự trân trọng đến từ cộng đồng châu Á.” Giá như Andrew thời chơi bóng rổ và học trung học thấy được bản thân hiện tại tự hào tuyên bố “Giờ ai cũng muốn đi ăn chỗ bạn ăn! Giờ là người châu Á mới là thời thượng.”


Người dịch: Kim Pham

Biên tập: Tung Nguyen