Phở Hà Nội vs. Sài Gòn: Cuộc Tranh Luận Không Hồi Kết

Updated: Jun 23

Translated from Vietcetera's article Hanoi Versus Saigon Phở: A Debate Without Verdict


Hương vị khác biệt của phở miền Bắc và miền Nam phản ánh bản chất và lối sống khác biệt của người dân Sài Gòn và Hà Nội.


By Jennifer Nguyen, on 03-06-2021, 03:00:00

Với sự phổ biến của món ăn này trên cả nước, không khó nghĩ rằng phở không thuộc về địa phương cụ thể nào khi mới nghe thoáng qua. | Nguồn: Shutterstock

“Nhập gia tùy tục” — là thành ngữ tương đương ở Việt Nam của “khi ở La Mã, hãy sống như người La Mã.”

Trong con mắt của các nhà xã hội học toàn cầu, xã hội Việt Nam mang tính tập thể cao. Vì vậy, đúng là người Việt Nam mang theo quan niệm này ở bất cứ nơi nào họ bước chân tới. Tuy nhiên, một điều mà người Việt Nam không thể đồng tình là tư tưởng rằng tô phở của một vùng miền khác lại ngon hơn tô phở từ một quầy hàng cách ngôi nhà thời thơ ấu của họ một vài bước chân. Làm quen với công thức nấu phở khác với quê hương mình là một giới hạn khá cứng nhắc, mặc dù họ quyết định bay hơn 1000km xa Hà Nội ở miền Bắc và định cư ở Sài Gòn ở miền Nam, hay ngược lại. Đúng vậy, tự hào dân tộc đóng một vai trò quan trọng. Có thể cho rằng, đối với vị giác đặc trưng của người Hà Nội, phở Sài Gòn dường như là hơi quá. Đối với người Sài Gòn thì ngược lại: đa số ý kiến cho rằng phiên bản Hà Nội khá nhạt nhẽo và không ấn tượng.

Có lẽ cộng đồng quốc tế sẽ thấy điều này thật thú vị, vì phở là một biểu tượng nổi tiếng trong ẩm thực Việt Nam. Với sự phổ biến của món ăn trên khắp đất nước, không khó nghĩ rằng phở không thuộc địa phương nào khi mới nghe thoáng qua. Tuy nhiên, những người hiểu biết sẽ đồng ý rằng sự khác biệt nằm sâu xa hơn vấn đề sở thích đơn thuần.

Khi xem xét những khác biệt cơ bản về địa lý và văn hóa giữa Hà Nội và Sài Gòn, một vài sự khác biệt là không tránh khỏi. Câu chuyện về nguồn gốc Có nhiều sự tích khác nhau về nguồn gốc của món phở tinh túy của Việt Nam, dù người ta thường cho là có từ thời Pháp vào thế kỷ 20 và lấy cảm hứng từ một món từ thịt bò gọi là pot-au-feu, hay “nồi lửa”. Đây là món hầm yêu quý mà những người định cư đã mang theo từ Pháp sang Đông Dương. Suy cho cùng, nếu bạn nói cả hai ngôn ngữ, “feu” và “phở” sẽ tạo ra âm thanh khá giống nhau một cách thuyết phục. Giống như phở, một tô pot-au-feu chuẩn sẽ bao gồm rau củ quả với miếng thịt bò không quá đắt tiền được nấu trong một thời gian dài, với một số loại thịt sụn như đuôi bò và được tẩm với hành tím và đinh hương để nước canh có màu nâu khói. Tuy nhiên, thay vì ăn kèm bánh mỳ baguette, người Việt kết hợp món ăn này với thứ nguyên liệu đặc trưng của họ: gạo.


Món phở tinh túy của Việt Nam được thường cho là có từ thời Pháp thuộc thế kỷ 20 và lấy cảm hứng từ một món bò gọi là pot-au-feu | Nguồn: Shutterstock Pháp từng có trụ sở ở miền Bắc Việt Nam vào đầu những năm 1900 - lý do vùng này được biết đến như là quê hương của phở. Trong khi Hà Nội phần lớn được ghi nhận với sự khéo léo và góp phần cho sự phổ biến của món phở, thì tỉnh Nam Định lại được nhiều người coi là nơi sinh ra món phở đất. Phở tiếp cận đến các vùng khác của Việt Nam sau khi Đông Dương thuộc Pháp sụp đổ vào năm 1954, khi một dòng người nhập cư chạy khỏi miền Bắc cộng sản chủ yếu để đến Sài Gòn. Lúc đó, có lẽ họ không ngờ những sự thích ứng về công thức phở sẽ chiếm khẩu vị của người Sài Gòn và từ đó nâng tầm vị thế của món phở lên thành biểu tượng quốc gia. Ngày nay, hầu như bất kỳ ai trên toàn cầu đều có thể thưởng thức hương vị Việt Nam trong bát phở nóng hổi. Cách nấu sợ phở và nước dùng mộc mạc đã vượt ra tầm thế giới khoảng 20 năm sau khi mạo hiểm ra ngoài biên giới phía Bắc thông qua một làn sóng di cư sau sự ra đi của chính quyền Mỹ ở miền Nam - chủ yếu bao gồm người Sài Gòn. Đây cũng là dịp phở hương vị Sài Gon vươn tới biểu tượng toàn cầu, được nhiều người công nhận và yêu thích vì sự phóng khoáng hơn so với hương vị Hà Nội - tính thuần tuý được trân trọng đặc biệt ở quê nhà.

Ngày nay, hầu như bất kỳ ai trên toàn cầu đều có thể thưởng thức hương vị Việt Nam trong bát phở nóng hổi. Một nhà hàng phở ở London, Anh. | Nguồn: Shutterstock Các loại thảo mộc và gia vị Không khó khăn gì để một người mới ăn phở nhận ra sự khác biệt của phở Hà Nội và Sài Gòn qua vẻ bề ngoài - chỉ riêng điều này đã là một bữa tiệc đầy hứa hẹn cho con ngươi. Ở thủ đô, cách trình bày rất được trau chuốt. Một tô phở chuẩn được trang trí nhẹ nhàng với hành tây thái mỏng, hành hoa và ngò rí vừa đủ. Nước dùng lý tưởng sẽ trong như nước mưa đến mức người ta có thể quan sát từng gợn dệt của sợi mì bên dưới. Các loại thịt đi cùng thường là sườn bò được làm chín kỹ và những lát bò tái, mặc dù dù phở gà cũng là một lựa chon phổ biến ở tuỳ địa phương nếu bạn đang tìm thứ gì đó nhẹ nhàng hơn một chút. Đừng quên nêm thêm nước mắm, ớt tương, tỏi ngâm hoặc chanh tươi và ớt xắt tùy thích trước khi thưởng thức món phở Hà Nội của bạn. Nhiều người dân địa phương cũng thích điểm thêm món ăn của họ với quẩy, còn được gọi là bánh mì xoắn.

Ở thủ đô, cách trình bày rất trau chuốt. Một bá phở tiêu chuẩn được trang trí nhẹ nhàng với hành tây thái mỏng, hành hoa và ngò rí vừa đủ | Nguồn: Shutterstock

Trái lại, người bán phở ở Sài Gòn lại hay dồn cả tấm lòng của họ vào một tô, với kích cỡ lớn hơn đáng kể, và cũng thường đắt hơn một tô phở ở Hà Nội, mặc dù sợi mì mỏng và giống sợi hủ tiếu hơn. Và thực khách Sài Gòn sẽ không bao giờ có thể thưởng thức món phở nếu không có sự trợ giúp đắc lực của các loại rau thơm: bạc hà, húng quế, rau thơm, giá đỗ, rau răm và nhiều thứ khác, ngoài ra là hành, ngò, chanh và ớt cũng được rất chuộng ở Hà Nội. Về phần gia vị thì không thể thiếu nước mắm, ớt và nước tương đen để làm tăng thêm hương vị đậm đà của nước dùng béo và đục. Lựa chọn thịt cũng phóng khoáng hơn khi một tô phở đặc biệt (thập cẩm) sẽ có đến năm lựa chọn: tái băm, sườn, gân, ức và thịt viên.

Thực khách Sài Gòn sẽ không bao giờ có thể thưởng thức món phở nếu không có sự trợ giúp đắc lực của các loại rau thơm | Nguồn: Shutterstock Ngọt và mặn

Bây giờ, bạn có thể ngấm được sự khác biệt giữa hương vị của hai loại phở ngay muỗng nước phở đầu tiên. Thú vị rằng, bạn cũng có thể nhận ra hương vị khác biệt của miền Bắc và miền Nam phản ánh bản chất và lối sống khác biệt của người dân Sài Gòn và Hà Nội.

Sự tinh tế và tỉ mỉ trong lối sống hằng ngày của người Hà Nội toả sáng trong ẩm thực của họ, và phở cũng không phải là ngoại lệ. Từ nước phở trong vắt đến các loại thịt và rau xanh vừa phải, phở Hà Nội đại diện cho sự thuần khiết và tinh tế của món quà mẹ thiên nhiên ưu ái ban cho dẫu có ít ỏi, đặc biệt trong thời chiến và mùa đông. Từng yếu tố kết hợp với nhau cả trong bát phở và miếng ăn, mang lại sự hài hoà cho trải nghiệm ẩm thực - không có hương vị cụ thể nào lấn át hương vị khác mà vẫn đúng với chủ đề món mặn. Là cái nôi của nền văn hoá Việt Nam và nguồn gốc tự hào của phở, các tỉnh phía Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng đặt ra mục tiêu bảo tồn hương vị nguyên bản đã vượt qua thử thách của thời gian.

Sự tích ở miền Nam là một câu chuyện ngọt ngào hơn, nơi mặt trời toả sáng hơn, gia súc phong phú hơn và lối sống sôi động hơn. Phở Sài Gòn là sự hội tụ đa dạng những gì thực khách mong muốn trong một tô. Một tô đầy ắp là tượng dài cho lòng nhân hậu và sự hào hoa của người Sài Gòn, được phủ lên một vị ngọt chưa từng có và đúng nghĩa: đường được rắc lên một cách hào phóng khi nấu song song với dùng xương gà đề làm ngọt nước phở bò. Là nơi giao thoa của ảnh hương đông-tây, Sài Gòn chắc chắn biết cách tạo nên nết riêng cho món ăn cổ điển.

Hương vị khác biệt của miền Bắc và miền Nam phản ánh bản chất và lối sống khác biệt của người dân Sài Gòn và Hà Nội. | Nguồn: Shutterstock Phở miền Trung: hội tụ tất cả cái ngon của cả hai

Phở là một cái tên phổ biến trên khắp cả nước và chắc chắn bao gồm các tỉnh miền Trung.

Phở miền Trung đưa vị mặn của miền Bắc với độ cay ngọt của miền Nam lên một tầm cao mới bằng cách cho thêm các gia vị được yêu thích tại địa phương như mắm tôm lên men hay dầu điều đỏ, giống như cách họ thưởng thức món địa phương như bún bò Huế và mì Quảng.

Sự cạnh tranh với món ăn địa phương dẫn đến nhu cầu ăn phở trên thị trường nhỏ hơn và là lý do tại sao phở không phải một phần đặc trưng của ẩm thực miền Trung so với miền Bắc và Nam. Thay vào đó, nó vẫn là một món ăn vay mượn mà vùng miền này chào đón qua thời gian.

Bún bò Huế là món ẩm thực mà khu vực miền Trung chuộng hơn so với phở | Nguồn: Shutterstock "Phán quyết” Phở Hà Nội có thể có ngoại hình và hương vị hơi khác so với Sài Gòn, nhưng bạn nên nhớ rằng dù sao đi nữa món ăn này cũng là niềm tự hào dân tộc - cộng với việc được CNN bình chọn là món soup ngon thứ hai thế giới!

Cho dù phở có nguồn góc từ đâu và được trình bày như thế nào, một bát phở chưa bao giờ và sẽ không bao giờ là yếu tố phân chia trong một quốc gia tôn vinh cả sự đa dạng và thống nhất. Vì vậy, thực sự chẳng có lý do gì trao vương miện cho một người chiến thắng, phải không?

Người dịch: Anh Ho

Biên tập: Tung Nguyen