Những hợp chất trong Nem Chua giúp bảo quản thực phẩm nhờ tính năng kháng khuẩn

Translated from Saigoneer.'s article Scientists Discover Special Compounds in Nem Chua That Can Kill Bacteria


By Saigoneer, on 09-06-2021

Món ăn Nem Chua rất phổ biến ở Việt Nam có chứa một loại vi khuẩn có thể giết được vi khuẩn khác giúp giảm tình trạng thừa mứa thức ăn toàn cầu và bảo vệ cuộc sống. Trong chuyến đi thăm Việt Nam, các nhà nghiên cứu của RMIT Melbourne tò mò về món nem chua được làm từ thịt heo sống dù bảo quản trong điều kiện nóng ẩm tự nhiên mà vẫn không gây bệnh cho người dân địa phương. Khi họ nghiên cứu thêm về mấy món ăn tương tự, họ phát hiện các món đó có chứa vi khuẩn Lactiplantibacillus plantarum B21AG. Vi khuẩn này sản sinh ra chất kháng khuẩn- bacteriocins có thể giết những loại vi khuẩn khác. Sau đó họ đã giải trình tự bộ gene của vi khuẩn này và đăng lên báo khoa học. Chất kháng khuẩn mới tìm ra này có tên là B21AC. Nếu nó được dùng trong công nghiệp bảo quản thực phẩm, nó có thể có tác dụng vượt trội trong việc hạn chế việc bỏ phí thực phẩm trên toàn cầu. Khi đó, thực phẩm sẽ được giữ lâu hơn trong điều kiện thường. Mỗi năm, chúng ta đã phí phạm US$680 tỷ cho phần thực phẩm dư thừa, chiếm gần ¼ nguồn tài nguyên nước nông nghiệp và 8% lượng khí thải nhà kính. Trong khi đó, ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn listeria và salmonella vẫn đang đe doạ hàng triệu mạng sống. Nem chua là món ăn chơi truyền thống, làm từ thịt heo sống nghiền nhuyễn và cho lên men. Phần thịt nghiền đó trộn thêm chút gia vị, và thính gạo rang, gói vào trong lá của một loại cây ăn trái (tùy vùng miền) trước khi quấn chặt trong lá chuối. Giáo sư Oliver Jones, Associate Dean of Biosciences and Food Technology at RMIT, cho biết: “các nhà khoa học đã biết về những hợp chất kháng khuẩn từ lâu nhưng cái khó là làm sao sản xuất được với số lượng lớn để dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm.” Đến bây giờ, các hợp chất kháng khuẩn phát hiện trước đây thường dễ phân hủy và chỉ có thể giết được vài vi khuẩn có hại. Nhưng plantacyclin B21AG mới này có thể bền vững qua các điều kiện chế biến thức ăn với nhiệt độ cao (90°C trong 20 phút), hoặc pH từ cao đến thấp. Hơn nữa, nó có thể giết nhiều loại vi khuẩn có hại hơn. Chúng ta cần nghiên cứu thêm lợi ích của hợp chất này trong việc giữ cho thức ăn tươi lâu và không bị nhiễm khuẩn. Giáo sư Jones nói: “Nghiên cứu mới đã xác định được điều kiện thích hợp để tổng hợp chất này nhanh và nhiều đáp ứng nhu cầu của ngành công nghiệp. Mong là trong tương lai, nó có thể là giải pháp hoàn toàn tự nhiên, an toàn và hiệu quả để ngăn hao phí thực phẩm và bệnh do ngộ độc thực phẩm gây ra."


Người dịch: Oanh Tran

Biên tập: Chau Tran